Locos por la picaña

Escrito por Oscar Fornet
13 julio, 2017 | Carnes

No consta en los archivos antiguos de la gastronomía española referencia alguna a la tapilla, ese corte del vacuno tan popular en Brasil que allí llaman picanha, una reputación bien ganada que sitúa a esta pieza entre las más nobles del animal y que en los últimos años también ha conquistado a los carnívoros de nuestro país. Aquí, para mantener su fonética, le hemos puesto una Ñ y le decimos picaña.

“Se convienen un día para comer la picana de una vaca o novillo; lo enlazan, derriban y bien trincado de pies y manos, le sacan, casi vivo, toda la rabadilla con su cuero, y haciéndole unas picaduras por el lado de la carne la asan mal y medio cruda se la comen,” Calixto Bustamante. Lazarillo de ciegos caminantes (1773)

PICAÑA, UN CORTE IMPORTADO

Parece que el nombre viene de la vara de hierro con la que los ganaderos de Rio Grande do Sul y del Matto Grosso arreaban a sus vacas en la región lumbar, a un lado y al otro de la cola. En la época colonial tardía, estos territorios limitaban con el inmenso virreinato del Río de la Plata, aquel que Calixto Bustamante, natural de Cuzco, atravesó en mula durante un año y medio para dejarnos una mezcla de documento sociológico y libro de viajes que tituló Lazarillo de ciegos caminantes (1773). En este relato, observando a los gauchos de la zona, escribe: “Muchas veces se juntan de éstos, cuatro, cinco y a veces más, con pretexto de ir al campo a divertirse, no llevando más prevención para su mantenimiento que el lazo, las bolas y un cuchillo. Se convienen un día para comer la picana de una vaca o novillo; lo enlazan, derriban y bien trincado de pies y manos, le sacan, casi vivo, toda la rabadilla con su cuero, y haciéndole unas picaduras por el lado de la carne la asan mal y medio cruda se la comen, sin más aderezo que un poco de sal, si la llevan por contingencia”.

Una definición más científica para limitar la región donde se encuentra la picaña se refiere a la “porción dorsal del músculo bíceps femoral. Se obtiene al preparar el cuadril sin tapa mediante la incisión a través del tejido conectivo que vincula a los músculos glúteo medio y porción dorsal del músculo bíceps femoral, extrayendo esta última”. En este vídeo puede comprenderse mejor cómo se separa la picaña del resto de la contra. En este otro (en portugués) aprenderéis a distinguir en la carnicería un buen corte de picaña, que debe pesar aproximadamente entre uno y 1,5 kg., no más, dependiendo de la edad y el peso del animal.

El secreto del éxito de la picaña es sin duda su jugosidad. Una carne limpia y tierna recubierta de una fina y delicada capa de grasa por uno de sus lados que no se retirará al cocinarla. Por el lado no graso la cocinaremos a fuego más vivo. Por su textura y calidad muscular, la picaña resulta ideal para prepararla a la brasa y presentarla fileteada, como hacemos en LA CORNADA con nuestra Avileña Negra-ibérica. ¿Te apetece probarla? Reserva ya tu pieza llamando al 91 861 57 36.

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