El vacuno español, de animal de trabajo a manjar en la mesa

Escrito por Oscar Fornet
4 julio, 2017 | Carnes

De cómo el ganado bovino español, tradicionalmente un aliado imprescindible para el hombre en los trabajos pesados, se ha transformado en un suculento reclamo internacional de nuestra gastronomía al que en LA CORNADA rendimos homenaje cada día al calor de nuestras brasas.

“Carne de junto al hueso, dame de eso” Refranero español

LA VACA, DE BESTIA DE LABRANZA A ESTRELLA CULINARIA

Testimonios encontrados en antiguos textos de historiadores romanos aseguran que en aquellos tiempos las especies animales destinadas a la alimentación entre los habitantes de la península Ibérica eran sobre todo las de lanar y cabrío, “principalmente la carne de cabrón”. El consumo generalizado de proteínas procedentes del vacuno jóven resulta relativamente reciente en España, donde durante mucho tiempo se consideró a este animal más útil para el trabajo y la producción de leche que para comer.

A Enrique de Aragón, marqués de Villena, maestre de la Orden de Calatrava, persona fascinada por el saber, estudioso de la medicina, la teología, la astronomía y las ciencias ocultas, le quemaron casi todas sus obras al considerarle casi un mago iniciado en las en las artes nigrománticas, según las habladurías, con el mismísimo diablo de maestro. De la hoguera se salvó, entre otros, su Arte Cisoria (1423), un meticuloso tratado en el que describe el arte de cortar los alimentos frente a la mesa del rey, incluyendo los instrumentos necesarios para este ministerio, el protocolo o la higiene.

En su narración, el marqués ofrece una detallada descripción de los diferentes alimentos a presentar que nos muestran la enorme variedad de animales, frutas y verduras disponibles en la época, al menos para las clases más favorecidas, y que conforman la cultura gastronómica de un país que ha ido asimilando las costumbres de quienes pasaron antes por aquí, “Almorauides, Alanos, Suecos, Alaridos, Godos, Estragados, Griegos, Romanos, è Marinos [sic]”. De todos ellos aprendimos a cocinar todo tipo de viandas. “De las animalias [sic] de cuatro pies”, escribe el autor, “bueyes, bacas [sic], bufanos [sic], estos ay [sic] en Granada, ciervos, è gamos, enodios, corzos, alguacelas, liebres, conejos, cabras montesas, hardas, puercos, lechones, cabritos, carneros, ovejas, camellos…”. La lista es enorme.

Del buey destaca “la pierna, è el lomo, é pechos. Son lo mejor, è después costilla, è espaldas [sic]”. Algunos comen “la lengua è tripas, è fígado [sic]”, añade. A las carnes de animales grandes las define como duras, que deben ser guisadas en su jugo para ablandarlas.

La carne de vacuno que principalmente se consumía entonces provenía de animales viejos que ya habían agotado sus días de trabajo, animales dolientes y famélicos en la mayoría de casos. Más adelante, durante el reinado de Carlos I se reforzó esta tendencia con una pragmática que prohibió el sacrificio de terneras hembras y limitó el de machos jóvenes. Así, la carne de vacuno que llegaba a las carnicerías solía presentar una calidad muy pobre y con escaso beneficio para la salud, si no perjuicio.

La morfología de las razas autóctonas españolas presentaba, debido a sus funciones de carga y labranza, un desarrollo desproporcionado de sus tercios anteriores, donde se encuentran los cortes de segunda calidad, en detrimento de los posteriores, donde hallamos los cortes más nobles. No ha sido hasta bien entrado el siglo XX cuando los avances tecnológicos han liberado al ganado bovino de sus labores. Esto, unido conocimiento genético para mejorar las razas y los cambios en la alimentación de los animales han transformado a las vacas en modelos de pasarela, en verdaderas estrellas culinarias.

En este proceso, hoy encontramos en España algunas razas en vías de extinción, como la Asturiana de Montaña, la Bruna de los Pirineos, la Pasiega, la Tudanca, la Monchina y muchas otras. La lista completa la puedes encontrar pinchando aquí. Otras van ocupando su lugar y, principalmente por su fácil adaptación al medio, por su capacidad de reproducción, cruce y calidad de su carne, aumentan en número.

La Parda de Montaña, la Retinta, la Morucha o la Asturiana de los Valles, la Rubia Gallega o la Avileña Negra-ibérica son ejemplos de esta transformación en animales cárnicos. En LA CORNADA hemos apostado por estas dos últimas razas, ambas con Indicación Geográfica Protegida (IGP) por su textura y sabor, una más sedosa, otra de sabor más intenso.

Aunque no descuidamos los guisos tradicionales, como nuestro espectacular sukalki, en nuestro restaurante buscamos los mejores cortes de vacuno, los más tiernos y jugosos, para elaborar en nuestra parrilla de encina. Chuletones, picañas, solomillos o entrañas de la mejor calidad para promocionar el consumo de carne roja nacional, un producto cuyo reconocimiento traspasa nuestras fronteras.

Los datos oficiales de 2016 arrojan que la exportación de vacuno español alcanzó las 170.000 toneladas. Esta cifra supone en el mercado un valor de 900 millones de euros. Portugal, Italia y Francia son nuestros principales clientes dentro de la Unión Europea, mientras que Argelia, Hong Kong y Marruecos han aumentado la demanda significativamente en los últimos años fuera de las fronteras comunitarias.

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